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石磨磨出的面粉和机械磨出的面粉有什么区别?

发布日期:2017-08-23 11:12 浏览次数: 字体:[ ]

  1. 工艺方面

    【石磨面粉】

    ①采用科学勾槽的石质磨盘,在低速度、低温度的状态下研磨而成,它的面粉产量相应也比较低。

    ②石磨机转速20转/分钟,温度45度;

    【普通面粉】

    ①采用离心浇铸的钢磨辊精研细磨,皮磨采用排列有序钢齿辊进行碾压式的高压大量取粉,并且磨粉机的运转速度快、温度高.

    ②速度为500~800转/分钟,温度在120摄氏度;

  2. 色泽方面

    【石磨方面】①石磨面粉呈自然的白色且微泛黄色。

    ②因为石磨面粉中含有大量的胡萝卜素和膳食纤维.

    【普通面粉】

    ①普通面粉显得非常白皙。

    ②由于采用高速和高压力进行大量取粉,研磨过程过于强烈,使面粉中各种营养物质大量损失,面粉的淀粉链分子结构受到破坏,面团的稳定时间降低,难以和拢,因此必须加入稳定剂。

    ③加之为了迎合人们吃面越白越好的错误饮食习惯,加入增白剂、强筋剂(过氧苯甲酰和溴酸钾工业化工原料)等添加剂。

  3. 口感和味道方面

    【石磨面粉】①面筋质、麦胚中的香味(麦香精华);

    ②用石磨面粉和面时,吃水多而且面和好后醒面的时间短,无论拉、扯、搓,面条都能保持柔韧且不断,面条或面片煮熟后,口感柔韧且筋道。

    ③用石磨面粉做成的各种面食,麦香味很浓,口感好,有嚼头。

    【普通面粉】

    ①和面时,吃水少,面团色泽无变化,如含强筋剂(溴酸钾)过多,面很难擀开;面煮好后,看着好看,吃起来也筋道,但却没有麦香味。


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